调理鸡肉制品*基础知识点汇总

随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。

油炸品的原料

１．无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；

２．无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；

３．带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；

４．组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

５．馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品。
油炸品适合调理的口味

包括：原味、奥尔良味、香辣味、藤椒味等。

油炸粉的主要成份

１．预裹粉、浆粉、外层粉。裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落。

裹粉上浆的方式

１．上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。

2．上粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。

着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味较好置于腌料中，表面较酥脆．通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。

油炸工艺的设置

1.直接油炸，适用于块形较小的原料；

２．炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；

３．炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质．另外，油炸的温度应控制在１８０度左右为宜。

油炸油品质对产品的影响

通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油，棕榈油，精制棉油，鸡油，可单独或混合使用。油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油 净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，色素，羰基物，极性物，聚合物及较微小的颗粒杂质。