你关心的油炸食品的色泽与影响因素都在这里

金黄的色泽是油炸食品引入人们感官，留给人们的**印象，油炸食品色泽的形成与油炸过程中所发生的化学反应密不可分，同时油炸过程中的各种因素又影响着其色泽的形成与变化。

影响油炸食品色泽的因素主要有: 原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等。

一、原料本身的性质

油炸原料中的还原糖对于油炸产品的色泽有重要的影响，易发生氧化褐变的原料对油炸食品的色泽也有重要的影响。当还原糖的含量在0.7%~1.2%之间，其色泽较佳。

二、油炸中产生的物质

油炸过程中所产生的一些物质，如丙烯酰胺也与油炸食品的色泽有关。Serpen 等发现油炸食品的a*值与ΔE*值与丙烯酰胺的生成量呈正相关(r=0.7870)，说明丙烯酰胺的生成影响食品红色的变化。

三、油炸工艺参数

油炸时间和温度是描述油炸过程较重要的两个参数,也是影响油炸产品色泽较重要的两个参数。随着温度的提高,a*上升速度也随之提高；油炸温度和油炸时间的增加。

油炸时间和温度的上升，美拉德反应和焦糖化反应的速率也在加快，产品的明度值L*下降，代表黄色的b*值和代表红色的a*值增加,代表色泽差异的ΔE*值也增加。

四、加工处理方法

油炸食品的原料经过一定的前处理或者对加工工艺进行一定的改进，可以在一定程度上改善油炸食品的色泽。这些方法主要有: 在油炸前对原料进行护色，利用真空油炸技术对产品的色泽进行改进等。

（一）在油炸前对原料进行护色

还原糖的降低，避免了美拉德反应的产生，因而产品能获得较好的色泽。

（二）采用真空油炸技术

由于在油炸期间无空气，可抑制一些不期望发生的化学反应，如酶促褐变等，因此产品的色泽好于常压深度油炸。

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